Hruškový tarte tatin

Za oknem ocelová obloha, mrholí, listí hýří barvami a chuť na něco sladkého stála při zrodu volné variace na téma tarte tatin. Tedy obráceného koláče, kde prim tentorkáte hrají hrušky, karamel a pâte sablé.

hruskovy tarte tatin

Jako těsto jsem zvolil pâte sablé,  použité též například u citronového koláče, šlo by použít i pâte brisée nebo pâte sucrée neb sladké to je od karamelu až až.

suroviny na těsto (pro 24cm velkou kolačovou formu):

  • 150g másla
  • 90g cukru
  • 2 žloutky
  • 255g hladké mouky
  • špetka soli

Utřeme máslo s cukrem a špetkou soli do nadýchané konzistence, po jednom postupně přidáme oba žloutky, nakonec přidáme mouku a vypracujeme těsto. V případě potřeby přidejte lžíci – dvě studené vody, ale pozor – ať těsto není příliš řídké. Zabalte do fólie a šup s ním do ledničky, alespoň na 1 hodinu, ale vydrží tam připravené i jeden týden. Pokud bude těsto málo vychlazené, jeho další zpracování bude obtížné.

Hrušky - ideálně tvrdší odrůdy

suroviny:

  • 4 – 5 hrušek,  podle velikosti
  • cukr
  • hřebíček
  • citrónová šťáva
  • …skořice, kardamon, apod. dle chuti a libosti

Hrušky oloupeme, podélně přepůlíme a zbavíme jadřinců. Spolu s trochou cukru, hřebíčku, citronové štávy (dalším chutím jako skořice, kardamon a pod. se meze nekladou) krátce povaříme, tak říkajíc al dente. Poloviny hrušek svisle pokrájíme, ale nedokrajujeme do konce. Formu vysteleme pečícím papírem a hrušky do ní vějířkovitě rozprostřeme, důlky od jadřinců směrem k sobě.

Kramel
Šálek cukru a pár lžic vody, tak akorát na rozpuštění cukru v kastrůlku, na mírném plameni necháme zkaramelizovat do jantarové barvy. Obsah kastrůlku vylijeme rovnoměrně na hrušky.

Finish a pečení

Vyndáme těsto z lednince, na pomoučeném válu vyválíme do velikosti formy a přeneseme. Pečeme při 170°C 25 minut, resp. do zlatavé barvy těsta.  Po alespoň částečném (pro nedočkavé) vychladnutí, přiklopíme formu talířem a koláč otočíme.

Podával jsem ho jen tak, ale bezpečně si ho dokážu představit s kopečkem oříškové nebo vanilkové zmrzliny.

Pekli jste ho? Jak se vám povedl a chutnal? Podělte se s ostatními v komentářích.

 

Čokoládové cupcakes s praženými ořechy, karamelkami a šlehačkou

Láska k čokoládě, narozeniny a cupcakes … to je přímo ideální trojkombinace. Copak by čokoládové cupcakes, čokoladové ganache, karamelky, pražené vlašské ořechy a šlehačka mohly zklamat?

Čokoládové cupcakes

suroviny pro ~ 18 cupcakes:

  • 100g tmavé 85% čokolády
  • 170g másla
  • 1 šálek cukru
  • 4 vejce
  • 90g hladké mouky
  • ⅛ šálku kakaa
  • ½ lžičky prášku do pečiva
  • špetka soli

Čokoládu rozlámeme do tepluvzdorné misky a spolu s máslem rozpustíme ve vodní lázni. Vyndáme z vodní lázně, vmícháme cukr a necháme 10 minut chladnout. V mezičase smícháme mouku, kakao, prášek do pečiva a sůl. Kakao je dobré prosít, nebo výslednou směs promíchat metlou, vyhneme se tak nechtěným kakaovým hrudkám.
Zchladlou čokoládovo máslovou směs přemístíme do mixéru a 3 minuty šléháme. Po jednom přidáváme vejce a každému dopřejeme čas na zapracování se, 10 sekund bude akorát. Přisypeme směs mouky a kakaa a důkladně promícháme. Cupcake košíčky plníme pouze z 2/3, pečeme při 175°C po dobu 23 minut, resp. dokud testovací špejle nezůstane čistá.

Čokoládové cupcakes

 

Karamelky (toffee)

suroviny:

  • 1/3 šálku smetany (osobně používam 40%, ale cokoli nad 33% bude ok)
  • 1 lžíce kukuřičného syrupu
  • 1 šálek cukru.

V kastrůlku vše nad středním plamenem přivedem k varu, mícháme tak dlouh, dokud se cukr nerozpustí. Po dosažení varu zmírníme oheň, nemícháme a necháme směs zhědnout do tmavě oříškové barvy, bude jí to trvat zhruba 20 minut. To vše vylijeme na pečící papír, necháme zchladnout a rozmlátíme na maličké kousky.

 

Čokoládová ganache

suroviny:

  • 1/2  šálku smetany
  • 1/2  šálku tmavé 85% čokolády
  • lžíce másla

Čokoládu v misce rozlámeme na kousky, smetanu přivedeme k varu a přelijeme jí čokoládou. Pár minut necháme odpočívat. Spolu s lžící másla vymícháme do komapktní hmoty.

Cupcakes v polevě namáčíme a pak posypeme kousíčky karamelek.

Čokoládové cupcakes

Pro dokončení vyšleháme šlehačku se lžící cukru a cupcakes jí ozdobíme, dále také posypeme opraženými vlašskými ořechy a kousky karamelek. Úhledně zabalíme a předáme oslavenci …

Malinová marmeláda

Rubus ideaus, ostružiník maliník, malena, malene, malenka, maliní, maliník obecný, malina červená tolik jmen a jen jedna chuť … malinová … marmeládová.

malinova marmelada

Vlastní proces přípravy je jednoduchý. Natolik jednoduchý, že mi přijde škoda se lehce nerozepsat o marmeládách obecně. Ty vznikají zahuštěním rozvařeného ovoce, přídavkem cukru, popřípadě pektinu a kyselin u ovoce chudého na tyto látky. Marmelády mají na rozdíl od džemů tužší konzistenci a použité ovoce je výhradně ve formě protlaku.
Rosolovitá konzistence nám pak vznikne při vhodném poměru pektinu a cukru v kyselém prostředí.

Pektiny
Pektiny jsou obsaženy v ovoci, kde se jeho množství liší podle druhu a stupně zralosti ovoce. Nejvíce pektinů mají angrešt, rybíz a nezralá jablka. Nejnižší rosolotvornou schopnost, naproti tomu mají borůvky, bezinky, višně, třešně a i zmiňované maliny. Pro kompletní výčet informací jenom dodám, že s obsahem pektinů někde uprostřed jsou na tom meruňky, ostružiny, švestky a jahody. Pektinových látek je nejvíce v ovoci slabě dozrálém, zráním postupně jejich obsah klesá.
Použijeme-li k přípravě marmelády ovoce přezrálé nebo druhy chudé na pektin, musíme obsah pektinových látek doplnit. Ať už přidáním prodávaného přípravku (pektogel a spol.), nahrazením části ovoce chudého pektinem,  ovocem pektinem bohatým anebo pektinovým přípravkem, jež si sami připravíme, kterým opět nahrazujeme část ovoce chudého pektinem.

Pektinový přípravek z jablek
Nezralá či popadaná jablka opereme, rozdělíme na osminky a odstraníme semena. Dílky podlijeme vodou (asi ⅓ l na 1 kg jablek), přivedeme k varu a vaříme 40 minut. Přes sítko vystřeme na protlak a buď rovnou upotřebíme, nebo zakonzervujeme na pozdější použití, přeci jenom nezralá jablka jsou dosti sezonní záležitost. Sterilovat můžeme buď mimo obal, v tom případě jej do sklenic plníme při teplotě 96°C, sklenice ihned uzavřeme a okamžitě obrátíme. V případě konzervace ve sklenicích, tedy nepředehřátý, sterilujeme jej 1 hodinu ve vroucí vodní lázni.
Místo jablek můžeme připravit pektinový přípravek i z angreštu či  rybízu.
Přípravek přidáváme v množství do ⅓ objemu ovoce na marmeládu.

Cukr
K vytvoření rosolovité konzistence cukr obsažený v ovoci nestačí. Proto jeho obsah zvýšíme tak, aby výsledek obsahoval 55 – 65 hmotnostních % cukru.

Kyseliny
Dostatečné množství kyselin pro vytvoření rosolu obsahují jen některé druhy ovoce – angrešt, brusinky, meruňky, rybíz, jeřabiny, višně; u bezinek, borůvek, broskví, hrušek, malin, ostružin a dalších druhů se musí doplnit. A to buď šťávou z citrónů nebo kyselinou citronovou.

Tolik teorie a teď zpět k naší malinové marmeládě:

suroviny:
500g malin (ideálně čerstvé, ale jde to samozřejmě i z mražených)
300g cukru
8g pektinu
50g citronové šťávy

Tyčovým mixérem maliny rozmixujte napadrť a nebojte si dát na čas. Kdo nerad ve výsledné marmeládě semínka vystře protlak přes sítko. Rozmixované maliny, cukr a pektin přivedeme k varu a pak prudce vaříme. Bez přídavku pektinu lze marmeládu zhotovit náhradou min. ¼ malin rybízem nebo angreštem. Vaříme okolo 5 minut. Přidáme šťávu z citrónu a zamícháme. Ověříme rosolotvornou schopnost marmelády a jsme-li spokojeni plníme za horka do sklenic, které po uzavření sterilujeme ve vařící vodní lázni po dobu 10 minut. Vyndáme, otočíme sklenice dnem vzhůru a necháme vychladnout.

Jak si nejraději vychutnáváte svoji vlastní marmeládu?

Houby v octě

Rostou. V těchto dnech nemá smysl si nalhávat cokoli jiného. Prostě rostou. Nevím jak vám, ale mě právě se sušící houby zabraly většinu plechů na pečení, houbové rizoto, smaženice, omáčka, polévka, a tak dále …. je sice fajn, ale jednak – všeho moc škodí a druhak – proč si nějaké ty houby neuchovat na časy pozdější a v jiné podobě než sušené nebo zmražené. Z možností, jež mě napadají, připadá v úvahu sterilace hub ve (sladko)kyselém nálevu nebo tuku, uchování v soli a v neposlední řadě konzervace octem.

Octem můžeme konzervovat houby a zeleninu. Na rozdíl od konzervace teplem, kde poměr nálevu a zeleniny nebo hub ovlivňuje pouze výslednou chuť, je při konzervaci octem nutné dodržet předepsaný poměr, aby konzervace byla účinná. Houby zaléváme vychladlým nálevem jako při zavařovaní, ale nesterilujeme je.
K nakládání jsou zvláště vhodné pevné hřibovité houby. Houby očistíme a opereme ve vodě. Ideální jsou málo vzrostlé houby, lépe to vypadá a snáze je dostanete do skleničky. Větší nakrájejte na menší kousky.
Většiny slizovitých látek zbavíme houby tak, že je na 10 minut ponoříme do vařící slané vody – 30g soli na 1 l vody, následně je důsledně propláchneme ve studené vodě a necháme okapat.
Okapané houby nakombinujeme ve  sklenicích s nálevem v poměru 0,7 kg hub na 0,3 l nálevu.

suroviny na 1 litr nálevu:

  • 0,9 l 8% octa
  • 30 g soli
  • 0,1 l vody
  • 2 bobkové listy
  • 10 zrnek pepře
  • 1/2 lžičky hořčičného semínka
Nálev přivedeme k varu a necháme vychladnout. Pokud se nám zachce přidat ještě nějakou tu zeleninu /mrkve, papriku, květák, … / povaříme ji 2 – 4 minuty v osolené vodě ( 30g soli na 1 l vody) a nezapomene ji připočítat k hmotnosti hub.
Houby zalité vychladlým vývarem uzavřeme víčky a dílo je dokonáno.  O  “klasickém” zavařování si povíme někdy příště.
Jak uchováváte houby vy? Zavařujete, nakládáte, sušíte, …?

Citronový koláč

Nejen radostí a nadšením živ je člověk, takže v duchu úsloví “co na srdci, to na jazyku” si pochutnávám na tomto citronovém koláči, který jsem objevil v jednom ze svých inspiračních pramenů (The fundamenal techniques of classic passtry arts).

 

Možná bude příprava na první pohled vypadat složitě a náročně, ale opak je pravdou. Od dokonalého výsledku nás dělí jenom pět jednoduchých kroků. Tak pojďme na ně. Těsto a krémy vydají na 4 zhruba 10cm velké koláče.

Pâte sablé – křehké sladké těsto (pro svoji strukturu volně přeloženo  jako pískové)

suroviny:

  • 150g másla
  • 90g cukru
  • 2 žloutky
  • 255g hladké mouky
  • špetka soli

Utřeme máslo s cukrem a špetkou soli do nadýchané konzistence, po jednom postupně přidáme oba žloutky, nakonec přidáme mouku a vypracujeme těsto. V případě potřeby přidejte lžíci – dvě studené vody, ale pozor ať těsto není příliš řídké. Zabalte do fólie a šup s ním do ledničky, alespoň na 1 hodinu, ale vydrží tam připravené i jeden týden. Pokud budete mít těsto málo vychlazené, obtížně se bude dále zpracovávat.

 

Kandovaný citron

suroviny:

  • 2 citrony – ideálně bez chemicky ošetřené kůry
  • 520g cukru (krupice)
  • 200ml (230g) kukuřičného sirupu

Citrony oloupejte, škrabka na brambory je fajn. Dejte si pozor ať loupete jenom žlutou část kůry, necháteli tam i bílou, bude to hořké. Kůru nakrájejte na tenké nudličky. V malém kastrůlku spolu se studenou vodou přiveďte k varu, slijte, nechte oschnout, a znovu a znovu. Prostě to celé (studená voda, nudličky, var vody, oschtnutí), tedy blanšírování, provedete 3x.
2  šálky vody(dohromady 475ml), blanšírovanou citronovou kůru, 400g cukru s kukuřičným sirupem smíchejte a nechte v kastrůlku probublávat dokud kůra není měkká, téměř průsvitná, tedy zhruba 20 minut. Sceďte, nechte ochladnout a oschnout. Ještě za vlaha obalte ve zbylém cukru a nechte dokonale uschnout.

 

Předehřejte troubu na 180°C. Těsto v mezičase vychladlo. Do forem dejte těsto, ja používam misky na crème brûlée, neb jiné zhruba 10cm velké formy nemám. Vraťte zpět do ledničky vychladit. Nevím jak Vy, ale já cukrářské závaží nevlastním, vystříhnu tedy kolo z pečícího papíru (průměr 25cm je akorát), dám do formy a zasypu fazolemi, aby se těsto při pečení nevydulo. Pečte zhruba 10 minut, resp. dokud těsto není bíle, to je ten okamžik, kdy vyndáte papír s fazolemi a těsto dopečete, dalších 15 minut do propečeného,  lehce nahnědlého vzhledu.

 

Citrónový krém

suroviny:

  • 3 vejce
  • 150g cukru (krupice)
  • kůra ze 3 citrónů
  • 95ml citronové štávy (použijte ty, co si předtím oloupete)
  • 180g másla

Máslo a vejce by měly být při pokojové teplotě, takže mezitím co mizí teplotní rozdíl, ostrouhejte kůru z citrónů a vymačkejte je. V žáru vzdorné misce vše smíchejte. Nad vodní lázní při středním plamenu vyšlehejte do hustého a lehkého krému. Hlídejte si teplotu, jestli bude příliš vysoká, vejce uvaříte a krém z nich skutečně nevyšleháte. Přes sítko přecedíme krém, citronová kůra musí pryč. Do plochy, na které bude v lednici chladnout, osobně používám plech na pečení a dvě vrstvy folie, jednu pod (kdo by se s plechem pak umýval) a drouhou nad. V lednici ho necháme důkladně vychladit, tj. asi hodinu. Poté jej úhledně rozdělte do jednotlivých upečených těst.

 

Swiss meringue - bílkový krém

suroviny:

  • 100g vaječných bílků
  • 125g cukru

Pokojovou teplotu zmiňuji již několikrát a ani tentokrát to nebude jinak, žádné studené, vychlazené bílky. Nad vodní lázní šlehejte do dosažení teploty 55°C (teploměr se hodí, ale odhadnout se to dá i pocitově). Vyndejte z vodní lázně a vyšlehejte do hustého krému (až bude špička držet, máte hotovo). Jestli metlou nebo mixerém je na vás, ale v metle máte větší cit a podstatně více si po vynaloženém usílí vážíte výsledku.  Krém pak vložte do cukrářského sáčku, ozdobte koláče a ožehněte flambovací pistolí.
Přidejte kandovaný citron, ať již jako dekoraci kolem bílkového krému, nebo pod  něj, tak to dělám já a doufám, že to čtete před tím, než jste dali krém na všechny kousky.

 

 

Pokud odoláte, nechte celek ještě vychladit, ale podávat lze i ihned po ožehu. Může se vám stát, že narazíte na někoho, kdo bude tvrdit že kyselá chuť a dezerty je spojení, jež nejde dohromady. Tento citronový koláč je naprosto idealním kandidátem na změnu názoru.

Úvod do Sweet Little Something

Navštívil jsem spousty blogů o pečení, vaření, smažení, dušení … no prostě o jídle, o lásce k jeho připravě i konzumaci. Zjistil jsem, že každý druhý začíná článkem “o mně, jak jsem začínal, proč to dělám atd.” Nikdy jsem se necítil dobře jako druhý, a proto se hodlám zařadit rovnou mezi ty první, kteří obvykle začínají receptem.
Jako první Vám rád představím svůj původní recept, se kterým slavím jen a jen úspěchy. Přicházejí gratulace, ovace, tisíce děkovných dopisů od fanynek, však to všichni známe … věřím, že s ním uspějete i Vy.

Přísady:

  • šikovné ruce (ideálně dvě a více)
  • kvalitní suroviny
  • chuť do práce
  • čas (2 minuty a více)
  • fantazie
  • ochota experimentovat
  • musí vás to bavit

Fakultativní přísady:

  • kuchyňské vybavení
  • konzumenti (přece nebudu tloustnout sám)

Omyjeme šikovné ruce v jedné tak akorát velké kuchyni (né že by to nešlo i jinde).
Mise en place aneb přichystáme si vše potřebné, ať nic nehledáme, až to zrovna bude potřeba.
Rozpálíme své nadšené srdce.
Za stálého přisypávání fantasie a chutě experimentovat promícháme kvalitní suroviny v nadýchanou a lehkou směs.
Radostně vyklopíme do předem vysmáte formy a pečeme k plné spokojenosti.
Ještě teplé podáváme konzumentům k chuťově ojedinělému prožitku.