Gevulde speculaas

Všechny cesty vedou do … Holandska. Lákavá představa Holandskem na lodi, oranžové cupcakes pro kamarádku na rozloučenou před cestou na stáž do Groningenu, královna Beatrix slaví 75. narozeniny a s grácií oznamuje abdikaci ve prospěch svého syna a v neposlední řadě lednová výzva odvážných pekařů v podobě Gevulde speculaas, kterou připravila Francjin.

Gevulde speculaas

Gevulde speculaas je tradiční holandský perník plněný mandlovou pastou. Jeho historie sahá do 17. století, kdy se díky Východoindické společnosti stává Holandsko významným hráčem na poli obchodu s kořením, kávou, tabákem, opiem, cukrem, indigem a čajem.

Směs koření na speculaas (skládající se především ze skořice, hřebíčku, muškátového květu, zázvoru a dále dle chuti: pepře, koriandru, karadmonu, anýzu  muškátového oříšku) půjde v Holandsku zajisté koupit, ale je to stejné jako s každou kořenící směsí – nejlepší bude, když si ji uděláte sami.

základní suroviny:

  • 40 – 60% skořice
  • 1 – 2 díly mletého hřebíčku
  • ½ – 1 dílu muškátového květu
  • ½ – 1 dílu mletého zázvoru

volitelně dle chuti:

  • ½ – 1 dílu bílého pepře
  • ½ – 1 dílu karadamonu
  • ½ – 1 dílu koriandru
  • ½ – 1 dílu anýzu
  • 1 – 2 díly muškátového oříšku

Jednou z možností jak směs připravit, je smíchat 1 – 2 lžičky mletého hřebíčku, ½ – 1 lžičku muškátového květu, ½ – 1 lžičky mletého zázvoru. Dle chuti přidáme ½ – 1 lžičky bílého pepře, ½ – 1 karadamonu, ½ – 1 lžičky koriandru, ½ – 1 lžičky anýzu, 1 – 2 lžičky muškátového oříšku. Směs zvážíme a doplníme odpovídajícím množstvím skořice. Množství takto vzniklé směsi je nejen větší než malé, ale také než potřebujeme na jeden speculaas. Takže jako obvykle, v suchu a temnu vydrží směs nějaký ten pátek.

 

mandlová pasta

  • 125g mandlové mouky nebo celých mandlí
  • 125g cukru krupice
  • 1 vejce
  • 3g citrónové kůry

Pokud náhodou nemáme mandlovou mouku, použijeme celé mandle, které spaříme vařící vodou, oloupeme a v food procesoru rozmixujeme na jemné kousky. Přidáme cukr, citronovou kůru a pokud používáme přímo mandlovou mouku, tak i tu a řádně rozmixujeme. Nakonec do směsi rozklepneme vajíčko a promícháme. V chladu ledničky, ideálně do druhého dne, necháme vzájemně prolnout všechny chutě.

 

těsto na speculaas

  • 250g hladké mouky
  • 1 lžička (5g) prášku do pečiva
  • 150g hnědého cukru
  • špetka soli
  • 2 lžíce směsi koření
  • 175g másla

Mouku, prášek do pečiva, cukr, směs koření a sůl smícháme v míse, přidáme máslo a vypracujeme v hladké těsto. Pokud bude těsto příliš suché, lžíce mléka to vyřeší. Zabalené do folie v lednici necháme odpočívat alespoň dvě hodiny, ideálně však do druhého dne, stejně jako v případě mandlové pasty.

Těsto a pastu máme přichystané, zbývá jen vyvrstvit a upéct.

finish:

  • těsto
  • mandlová pasta
  • celé oloupané mandle
  • vajíčko
  • obdélníkovou formu 20×26 cm, nebo kulatou o průměru 26 cm
Gevulde speculaas - dozdobeno

 

Plech vymastíme nebo vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C. Těsto si rozdělíme na dvě stejné části. Na lehce pomoučeném válu vyválíme první díl těsta do velikosti plechu a dáme ho na něj. Vejce rozšleháme s lžící studené vody. Rozetřeme 1/3 vejce přes vyválené těsto. Pokud máme mandlovou pastu dostatečně tuhou můžeme ji vyválet mezi dvěmi foliemi. Osobně preferuji nanesení pasty přímo na těsto a spodkem lžíce namočené ve vajíčku, aby se nelepila, rovnoměrně rozetření po ploše těsta. Pastu potřeme další třetinou rozšlehaného vajíčka. Nyní rozválíme druhou polovinu těsta a pastu jím přikryjeme. Čím hladší povrch se vám podaří dosáhnout, tím lépe bude výsledek vypadat. Přes těsto rozetřeme zbývající vajíčko.
Ozdobíme mandlemi dle vlastního vkusu, kreativitě se meze nekladou. Pečeme po dobu 40 minut. Necháme vychladnout.

 

Gevulde speculaas

 

Život je challenge a já se těším na další výzvu od The Daring Bakers.

Komentáře

Zanechte komentář