Citrónové makronky

Poprvé jsem makronky ochutnal v Praze od Paula a … nebyly špatné, ale že by to bylo něco, na co bych vzpomínal, to ani ne. Až letošní letní toulky po Francii, nejprve po Pyrenejích a následně po Paříži, daly událostem nový směr. Setkání s makronkami od Pierre Herme byla láska na první pohled, teda sousto.

Citronove makronky

Co si budeme nalhávat, propéci se k těmto delikátním sladkostem není úplně jen tak. Kdo to již zkoušel, ví o čem mluvím. Někdo o nich četl na jiných blozích a pokud jsou pro Vás makronky a jejich pečení novinkou, vězte, že hlavně z počátku jsou lehce nepredikovatelné a dvířka trouby otevíráte plni napětí, jak tentokráte dopadly. No, možná ne, protože tam máte na rozdíl ode mě okénko a můžete je pozorovat jak pěkně rostou, jak praskají, jak padají a už jim hledáte místo v odpadkovém koši. Ne že by se nedaly jíst popraskané, to ne, nic jim není, pokud je nespálíte nebo nevytáhnete nedopečené. Vypadat mají ale jinak. Na povrchu lesklé, neporušené, na spanilé noze a uvnitř báječně nadýchané. Na ty dnešní jsem se inspiroval zde: Macarons.

Přípravu makronek obecně plánujeme alespoň den předem. V případě citrónových to je ještě o den více.

Den předem začneme s přípravou citrónového krému:

  • 115g vajec
  • 120g cukru krupice
  • 4g citrónové kůry
  • 80g citrónové štávy
  • 175g másla
  • 50g mandlové mouky

Z citrónů ostrouháme 4g kůry (zhruba ze dvou 2 citrónů), všímáme si jen té svrchní žluté, ta bíla pod  je nic moc a ke všemu hořká. Mezi prsty ji promneme spolu s cukrem. V teplu vzdorné míse smícháme šťávu z citrónů, směs kůry, cukru a vajíčka. Nad vodní lázní šleháme do dosažení teploty 83°C, ne více, nechceme přeci sladká míchaná vajíčka. Necháme vychladnout na 60°C a přidáme na kostičky pokrájené máslo. Vyšleháme do jemného krému. Tyčovým mixérem zamaskujeme stopy po citrónové kůře. Přendáme do vhodné (menší) misky, přikryjeme folií tak, že se dotýká povrchu krému – kde není vzduch není škraloup. V lednici nechť odpočívá do dalšího dne.

na 36 makronek (72 skořápek):

  • 150g mandlové mouky
  • 150g cukru moučky
  • 55g bílků při pokojové teplotě
  • 5g žlutého barviva (při použití gelových barev)
  • 150g cukru krupice
  • 38ml vody
  • 55g bílků při pokojové teplotě

Mandlovou mouku a cukr moučku společně prosijeme do mísy. Smícháme první várku bílků s barvivem a nalijeme na mouku s cukrem a nemícháme. V kastrůlku  začneme připravovat cukrový rozvar z cukru krupice a vody, paralelně vyšleháme z druhé várky bílků tuhý sníh. Ideální načasování je takové, kdy dokončíme šlehání bílků a cukrový rozvar dosáhne teploty 118°C. Přes tu by se neměl dostat. Rozvar vlijeme ke sněhu a vyšleháváme dokud meringue nezchladne na 50°C. Vmícháme ho stěrkou do směsi mandlové mouky a cukru. Výsledná konzistence nesmí být ani příliš řídká, ani příliš tuhá. Tak akorát, tzn. po vytažení stěrky by měla vytvořená špička do pár sekundách klesnout a ztratit se.
Hmotou naplníme trezírovací sáček s hladkou špičkou. Na plechy vyložené pečícím papírem stříkáme 3,5cm velká kolečka. Doporučuji vyrobit si šablonu – s kartónem, kružítkem, tužkou a pravítkem není za chvíli co dělat a radost z ní bude mnohem větší než když vyleze celá z tiskárny (k dostání na řadě míst na internetu). Plechem razantně několikrát bouchněte o stůl, dojde tak k uvolnění vzduchových bublin. Šablonu nezapomeneme vytáhnout.

Makronky necháme odpočinout alespoň 30 minut, čas se může lišit podle klimatu ve vaší kuchyni. Jde nám o to, aby se na povrchu vytvořila kožovitá vrstvička, jež se při dotyku nelepí na prst.
Troubu předehřejeme na 180°C a pečeme 12 minut. Po vytažení je ihned i s papírem stáhneme z plechu. Necháme lehce vychladnout a sundáme je z papíru. Pokud nepočkáme budou se zarytě držet papíru a budou se trhat.

Citrónový krém smícháme s mandlovou moukou. Trezírovací sáček s hladkou špičkou a krémem uvnitř naplníme polovinu skořápek. Tu druhou na ně opatrně přiklopíme a dáme na 24 hodin odpočívat do chladu lednice. Před podáváním dopřejeme makronkám čas na získání pokojové teploty.

 

 

Pár drobností na závěr. Pokud se Vám nepovedou hned napoprvé – nesmutněte, chce to vytrvat a najít si k nim cestu. Kdybych to vzdal po prvním, druhém, třetím … dnes už nevím kolik jich bylo, vyhozeném plechu, zbyl by jen strašák, který si mumlá nejde_to_mantru. I s plynovou troubou se dá dosáhnout dobrého výsledku, v čem myslíte, že peču já? Stará plynová Mora …  vytrvejte a podělte se v komentářích jak se Vám daří.

4 Comments

  • Kateřina Dvořáková

    Nádhera!
    Snad se jednou taky dočkám takové krásy!

    21 Feb
    Reply
  • Honza

    Určitě ano! V první řadě se nenechat odradit prvními nezdary a pravidelným opakováním k dokonalosti.

    22 Feb
    Reply
  • Lenka

    Už se ti někdy stalo, že jsi je nechal přesušit a ony pak chtěly tvořit nožičku a nemohly už se odlepit a tak praskly ve středu i přes kožovitou vrstvičku? Už jsem si myslela, že jsem na to kápla a zase další error.

    25 Jul
    Reply
  • mmetla

    Asi až při čtvrtém pokusu jsem měl ze všeho dobrý pocit. Mám teda trochu jiný recept, ale zkusím podle Tebe a uvidíme, zda se povede víc. A Mora, je prostě Mora.. taky mi v ní vyhovuje péct ;) Prozatím :-)

    11 Jun
    Reply

Komentáře

Zanechte komentář