Pistáciová pasta

Pistáciová pasta u mě dříve patřila do kategorie: kdybych věděl kde, tak si ji rád koupím.
Její domácí příprava, kde především zbavovaní pistácií hnědé slupky je činnost nanejvýš neoblíbená a výsledná zelená barva taktéž není nic moc, mě úplně neuspokojovala – výsledkem byla zpravidla hnědo, žluto zelená hmota, místo očekávané pěkně zelené, byť přidání jedlé sody do vody, s níž se pistácie spaří, to trochu vylepšují. Až objevením již nejen vyloupaných, ale i hnědé slupky zbavených nádherných zelených pistácií, se karta obrátila.

Pistacie

Na pistáciovou pastu budeme potřebovat:

  • 50g pistácií
  • 12g mletých mandlí
  • 25g cukru
  • 10ml vody
Pistácie v hmoždíři nebo v mixéru  rozmělníme, přidáme mandlovou mouku a cukr a znovu promixujeme. V misce smícháme sypkou směs s vodou a následně promícháme (mixér to ve většině neutáhne). Uchováváme v chladu.

 

Pistácie, mandle, cukr Pistaciová pasat

 

S pistáciovou pastou je spousty legrace, třeba já jsem se bavil u cheesecaku nebo pistáciové ganache. A kde všude používáte pistáciovou pastu Vy?

Bezlepkový kakaový dort

Dělat věci, které vás baví, není samozřejmost. Dělat věci, které dávají smysl, také není samozřejmost a dělat navíc věci, které pomohou i dobré myšlence, to už vůbec není v dnešní době samozřejmost. Takže možnost podílet se na něčem, co vás baví, dává to smysl a ještě to může někomu pomoct, se prostě neodmítá.

kakaovy dort #2

 

Tahle příležitost se mi naskytla v práci. Minulý týden se u nás konala opět akce „Pečeme pro neziskovky“, kdy pár dobrotivých, nadšených cukrářek a cukrářů napeklo povětšinou sladké dobroty pro ostatní k zakoupení na snídani a výtěžek se rozdělil mezi neziskovky. Je to prostě win-win-win. Tentokrát se rozdělovalo mezi:

  • Zvíře v nouzi – záchranná stanice pro handicapované živočichy v Libštátu
  • Centrum Bazalka – organizace pečující o děti s těžkým zdravotním postižením z Českých Budějovic
  • Asistence  - podporuje vozíčkáře a jejich začlenění do společnosti; letos se účastní Roku jinak Nadace Vodafone

Nerozmýšlel jsem se dlouho, účast a volba receptu byla jasná, osvědčený jablečný koláč a bezlepkový kakaový dort, jež jsem objevil na oblíbeném blogu Veselé Borůvky a lehce ho upravil.

 

Bezlepkový kakaový dort

kakaový korpus: (vychází pěkně na formu o průměru 22cm):

  • 4 vejce
  • 3 lžíce medu
  • 120 g lískových oříšků (mandlová mouka funguje také)
  • 3 lžíce holandského kakaa
  • vanilka (1/2 lusku)
  • špetka jedlé sody
  • malinová marmeláda
Oříšky opražíme v troubě vyhřáté na 170°C po dobu 12 minut, očistíme z nich slupku, parádně to jde promnutím v dlaních a umeleme nebo usekáme ve foodprocesoru najemno.
Žloutky ušleháme s medem, přidáme oříšky, semínka z vanilkového lusku, proseté kakao, jedlou sodu a promícháme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a zlehka zapracujeme do směsi. Pečeme při 170°C po dobu 25 minut, resp. dokud testovací špejle nezůstane čistá.
Na mřížce necháme kompletně vychladnout, jednou prořízneme a zlehka potřeme malinovou marmeládou.

 

kakaový krém:

  • 250 g másla
  • 100 ml kokosového hustého krému
  • 5 lžic medu
  • vanilka (druhá 1/2 lusku)
  • 2-3 lžíce kakaa

Máslo spolu s medem a vanilkou utřeme do hladka, postupně zašleháme kokosový krém a nakonec přidáme prosetím kakao.

Vychladlý, ideálně vychlazený korpus zdobíme dle libosti a dovedností. Uchováváme v ledničce, před podávání mu dopřejeme čas na získání pokojové teploty.

kakaovy dort #1

 

Kdo si váží svého volného času, ten dokáže poznat a ocenit, když ho stráví smysluplně a ve výsledku s dobrým pocitem. Tahle akce mezi takové případy rozhodně patřila. Ať už se rozhodnete u Vás v práci uspořádat něco podobného, nebo si jen upečete kakaový dort, neváhejte se podělit o zážitky v komentářích.

A takto to vypadalo při samotné dobročinné akci:

peceni pro neziskovky #4

peceni pro neziskovky #2

peceni pro neziskovky #3

Jablečný koláč

V jednoduchosti je krása, říká se. A já s tím plně souhlasím. Existuje takové jednoduché, krásné a veskrze platné pravidlo, které říká, že využívat v kuchyni především sezonní suroviny se vyplatí. Nakupte si teď v únoru třeba jahody a dejte mi za pravdu, že koušete do předražené hmoty, červené barvy, která s požitkem prosyceným vůní letních jahod nemá nic společného.
Na co se ale v zimních dnech můžeme spolehnout je jablko, které je ještě z podzimní sklizně uložené ve sklepě. Ideálně bude-li to odrůda Golden Delicious, neb ta bude dnes hrát prim. V polovině října sklizená, vhodně uskladněná ve vlhčím prostředí, jinak silně vadne, vydrží s přehledem do března až dubna. Nevypadá ani naleštěně, ani jako ze žurnálu (pokud si na něm tedy nedal prodejce záležet), ale když mu dáte šanci a necháte ho rozehrát hru chutí společně třeba s vanilkou, tak Vás nezklame.

jablečný koláč

Podobně jako u ostatních francouzských koláčů i tady máme na výběr mezi těsty pâte sablée, pâte brisée nebo pâte sucrée. Mé oblíbené je pâte sablée, stejné používám i u hruškového tarte tatin nebo citrónového koláče. Opakování je matkou moudrosti, a tak uvedu předpis:

suroviny na těsto (pro 24cm velkou kolačovou formu):

  • 150g másla
  • 90g cukru
  • 2 žloutky
  • 255g hladké mouky
  • špetka soli

Utřeme máslo s cukrem a špetkou soli do nadýchané konzistence, po jednom postupně přidáme oba žloutky, nakonec přidáme mouku a vypracujeme těsto. V případě potřeby přidejte lžíci – dvě studené vody, ale pozor – ať těsto není příliš řídké. Zabalte do fólie a šup s ním do ledničky, alespoň na 1 hodinu, ale vydrží tam připravené i jeden týden. Pokud bude těsto málo vychlazené, jeho další zpracování bude obtížné.
Těsto si spokojeně odpočívá v lednici a my se vrhneme na přípravu jablečného kompotu, a budeme potřebovat:

  • 370g oloupaných jablek /ideálně odrůdy Golden Delicious/
  • 75g cukru krupice
  • 1 vanilkový lusk
  • ½ citrónu

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a důkladně potřeme šťávou z citrónu, předejdeme tím oxidaci. Nemáčíme v kyselé vodě, sice by nám nezhnědla, ale zároveň by se z nich do vody uvolňoval cukr.  Jablka nakrájíme stejně velké malé kostičky o hraně zhruba 6 mm. V kastrůlku, nad středním plamenem, smícháme cukr a 50 ml vody a necháme rozpustit, přidáme jablka, vyškrábnutá semínka z podélně rozpůleného vanilkového lusku i lusk sám, přiklopíme pokličkou, stáhneme plamen a za občasného míchání vaříme okolo 20 minut, resp. dokud nebudou jablečné kostičky „průsvitné“ a veškerá voda odpařená. Přendáme do vhodné misky, vanilkový lusk odstraníme, přikryjeme potravinářskou fólií, ať nám kompot neoschne a nezhnědne. A necháme ho kompletně vychladnout. Odležené těsto, rozválíme na pomoučeném válu do 3 mm tloušťky a opatrně přeneseme do koláčové formy, pečlivě přitiskneme okraje ke stěnám a vrátíme zpět do lednice vychladit. Na vychlazené těsto rovnoměrně rozetřeme jablečný kompot. Na ozdobení koláče:

  • 3 jablka /ideálně odrůdy Golden Delicious/
  • ½ citrónu /říkejme ji druhá/

Jablka oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců, důkladně potřeme citrónovou šťávou a nakrájíme na velmi tenké plátky, ne tlustší než 3mm. A poklademe je na koláč. Volitelně lehce pocukrujeme vanilkovým cukrem.

jablečný koláč

V troubě předehřáté na 180°C pečeme zhruba hodinu, dokud těsto není zlatavě hnědé a jablka zkaramelizovaná a propečená. Upečené vyndáme z trouby, necháme chladnout na mřížce a potřeme meruňkovým glazé, jež přichystáme z:

  • 100g meruňkové marmelády
  • 20ml vody

V kastrůlku suroviny necháme pár minut prohřát. Poté buď přecedíme přes jemné sítko, nebo tyčovým mixérem rozmixujeme. Osobně dávám přednost rozmixování, drobné kousky nevadí a oku lahodí. Štětcem rozetřeme teplé glazé v tenké vrstvě po koláči.

jablečný koláč

 

Jestli Vám vyšel koláč jako mně, tak teď bytem voní vanilka a jablka, kocháte se pohledem na zlatavou barvu, je Vám líto do koláče zakrojit, ale sliny se Vám sbíhají tak, že je prostě třeba ochutnat. Nebo se pletu?

Gevulde speculaas

Všechny cesty vedou do … Holandska. Lákavá představa Holandskem na lodi, oranžové cupcakes pro kamarádku na rozloučenou před cestou na stáž do Groningenu, královna Beatrix slaví 75. narozeniny a s grácií oznamuje abdikaci ve prospěch svého syna a v neposlední řadě lednová výzva odvážných pekařů v podobě Gevulde speculaas, kterou připravila Francjin.

Gevulde speculaas

Gevulde speculaas je tradiční holandský perník plněný mandlovou pastou. Jeho historie sahá do 17. století, kdy se díky Východoindické společnosti stává Holandsko významným hráčem na poli obchodu s kořením, kávou, tabákem, opiem, cukrem, indigem a čajem.

Směs koření na speculaas (skládající se především ze skořice, hřebíčku, muškátového květu, zázvoru a dále dle chuti: pepře, koriandru, karadmonu, anýzu  muškátového oříšku) půjde v Holandsku zajisté koupit, ale je to stejné jako s každou kořenící směsí – nejlepší bude, když si ji uděláte sami.

základní suroviny:

  • 40 – 60% skořice
  • 1 – 2 díly mletého hřebíčku
  • ½ – 1 dílu muškátového květu
  • ½ – 1 dílu mletého zázvoru

volitelně dle chuti:

  • ½ – 1 dílu bílého pepře
  • ½ – 1 dílu karadamonu
  • ½ – 1 dílu koriandru
  • ½ – 1 dílu anýzu
  • 1 – 2 díly muškátového oříšku

Jednou z možností jak směs připravit, je smíchat 1 – 2 lžičky mletého hřebíčku, ½ – 1 lžičku muškátového květu, ½ – 1 lžičky mletého zázvoru. Dle chuti přidáme ½ – 1 lžičky bílého pepře, ½ – 1 karadamonu, ½ – 1 lžičky koriandru, ½ – 1 lžičky anýzu, 1 – 2 lžičky muškátového oříšku. Směs zvážíme a doplníme odpovídajícím množstvím skořice. Množství takto vzniklé směsi je nejen větší než malé, ale také než potřebujeme na jeden speculaas. Takže jako obvykle, v suchu a temnu vydrží směs nějaký ten pátek.

 

mandlová pasta

  • 125g mandlové mouky nebo celých mandlí
  • 125g cukru krupice
  • 1 vejce
  • 3g citrónové kůry

Pokud náhodou nemáme mandlovou mouku, použijeme celé mandle, které spaříme vařící vodou, oloupeme a v food procesoru rozmixujeme na jemné kousky. Přidáme cukr, citronovou kůru a pokud používáme přímo mandlovou mouku, tak i tu a řádně rozmixujeme. Nakonec do směsi rozklepneme vajíčko a promícháme. V chladu ledničky, ideálně do druhého dne, necháme vzájemně prolnout všechny chutě.

 

těsto na speculaas

  • 250g hladké mouky
  • 1 lžička (5g) prášku do pečiva
  • 150g hnědého cukru
  • špetka soli
  • 2 lžíce směsi koření
  • 175g másla

Mouku, prášek do pečiva, cukr, směs koření a sůl smícháme v míse, přidáme máslo a vypracujeme v hladké těsto. Pokud bude těsto příliš suché, lžíce mléka to vyřeší. Zabalené do folie v lednici necháme odpočívat alespoň dvě hodiny, ideálně však do druhého dne, stejně jako v případě mandlové pasty.

Těsto a pastu máme přichystané, zbývá jen vyvrstvit a upéct.

finish:

  • těsto
  • mandlová pasta
  • celé oloupané mandle
  • vajíčko
  • obdélníkovou formu 20×26 cm, nebo kulatou o průměru 26 cm
Gevulde speculaas - dozdobeno

 

Plech vymastíme nebo vyložíme pečícím papírem. Troubu předehřejeme na 180°C. Těsto si rozdělíme na dvě stejné části. Na lehce pomoučeném válu vyválíme první díl těsta do velikosti plechu a dáme ho na něj. Vejce rozšleháme s lžící studené vody. Rozetřeme 1/3 vejce přes vyválené těsto. Pokud máme mandlovou pastu dostatečně tuhou můžeme ji vyválet mezi dvěmi foliemi. Osobně preferuji nanesení pasty přímo na těsto a spodkem lžíce namočené ve vajíčku, aby se nelepila, rovnoměrně rozetření po ploše těsta. Pastu potřeme další třetinou rozšlehaného vajíčka. Nyní rozválíme druhou polovinu těsta a pastu jím přikryjeme. Čím hladší povrch se vám podaří dosáhnout, tím lépe bude výsledek vypadat. Přes těsto rozetřeme zbývající vajíčko.
Ozdobíme mandlemi dle vlastního vkusu, kreativitě se meze nekladou. Pečeme po dobu 40 minut. Necháme vychladnout.

 

Gevulde speculaas

 

Život je challenge a já se těším na další výzvu od The Daring Bakers.

Citrónové makronky

Poprvé jsem makronky ochutnal v Praze od Paula a … nebyly špatné, ale že by to bylo něco, na co bych vzpomínal, to ani ne. Až letošní letní toulky po Francii, nejprve po Pyrenejích a následně po Paříži, daly událostem nový směr. Setkání s makronkami od Pierre Herme byla láska na první pohled, teda sousto.

Citronove makronky

Co si budeme nalhávat, propéci se k těmto delikátním sladkostem není úplně jen tak. Kdo to již zkoušel, ví o čem mluvím. Někdo o nich četl na jiných blozích a pokud jsou pro Vás makronky a jejich pečení novinkou, vězte, že hlavně z počátku jsou lehce nepredikovatelné a dvířka trouby otevíráte plni napětí, jak tentokráte dopadly. No, možná ne, protože tam máte na rozdíl ode mě okénko a můžete je pozorovat jak pěkně rostou, jak praskají, jak padají a už jim hledáte místo v odpadkovém koši. Ne že by se nedaly jíst popraskané, to ne, nic jim není, pokud je nespálíte nebo nevytáhnete nedopečené. Vypadat mají ale jinak. Na povrchu lesklé, neporušené, na spanilé noze a uvnitř báječně nadýchané. Na ty dnešní jsem se inspiroval zde: Macarons.

Přípravu makronek obecně plánujeme alespoň den předem. V případě citrónových to je ještě o den více.

Den předem začneme s přípravou citrónového krému:

  • 115g vajec
  • 120g cukru krupice
  • 4g citrónové kůry
  • 80g citrónové štávy
  • 175g másla
  • 50g mandlové mouky

Z citrónů ostrouháme 4g kůry (zhruba ze dvou 2 citrónů), všímáme si jen té svrchní žluté, ta bíla pod  je nic moc a ke všemu hořká. Mezi prsty ji promneme spolu s cukrem. V teplu vzdorné míse smícháme šťávu z citrónů, směs kůry, cukru a vajíčka. Nad vodní lázní šleháme do dosažení teploty 83°C, ne více, nechceme přeci sladká míchaná vajíčka. Necháme vychladnout na 60°C a přidáme na kostičky pokrájené máslo. Vyšleháme do jemného krému. Tyčovým mixérem zamaskujeme stopy po citrónové kůře. Přendáme do vhodné (menší) misky, přikryjeme folií tak, že se dotýká povrchu krému – kde není vzduch není škraloup. V lednici nechť odpočívá do dalšího dne.

na 36 makronek (72 skořápek):

  • 150g mandlové mouky
  • 150g cukru moučky
  • 55g bílků při pokojové teplotě
  • 5g žlutého barviva (při použití gelových barev)
  • 150g cukru krupice
  • 38ml vody
  • 55g bílků při pokojové teplotě

Mandlovou mouku a cukr moučku společně prosijeme do mísy. Smícháme první várku bílků s barvivem a nalijeme na mouku s cukrem a nemícháme. V kastrůlku  začneme připravovat cukrový rozvar z cukru krupice a vody, paralelně vyšleháme z druhé várky bílků tuhý sníh. Ideální načasování je takové, kdy dokončíme šlehání bílků a cukrový rozvar dosáhne teploty 118°C. Přes tu by se neměl dostat. Rozvar vlijeme ke sněhu a vyšleháváme dokud meringue nezchladne na 50°C. Vmícháme ho stěrkou do směsi mandlové mouky a cukru. Výsledná konzistence nesmí být ani příliš řídká, ani příliš tuhá. Tak akorát, tzn. po vytažení stěrky by měla vytvořená špička do pár sekundách klesnout a ztratit se.
Hmotou naplníme trezírovací sáček s hladkou špičkou. Na plechy vyložené pečícím papírem stříkáme 3,5cm velká kolečka. Doporučuji vyrobit si šablonu – s kartónem, kružítkem, tužkou a pravítkem není za chvíli co dělat a radost z ní bude mnohem větší než když vyleze celá z tiskárny (k dostání na řadě míst na internetu). Plechem razantně několikrát bouchněte o stůl, dojde tak k uvolnění vzduchových bublin. Šablonu nezapomeneme vytáhnout.

Makronky necháme odpočinout alespoň 30 minut, čas se může lišit podle klimatu ve vaší kuchyni. Jde nám o to, aby se na povrchu vytvořila kožovitá vrstvička, jež se při dotyku nelepí na prst.
Troubu předehřejeme na 180°C a pečeme 12 minut. Po vytažení je ihned i s papírem stáhneme z plechu. Necháme lehce vychladnout a sundáme je z papíru. Pokud nepočkáme budou se zarytě držet papíru a budou se trhat.

Citrónový krém smícháme s mandlovou moukou. Trezírovací sáček s hladkou špičkou a krémem uvnitř naplníme polovinu skořápek. Tu druhou na ně opatrně přiklopíme a dáme na 24 hodin odpočívat do chladu lednice. Před podáváním dopřejeme makronkám čas na získání pokojové teploty.

 

 

Pár drobností na závěr. Pokud se Vám nepovedou hned napoprvé – nesmutněte, chce to vytrvat a najít si k nim cestu. Kdybych to vzdal po prvním, druhém, třetím … dnes už nevím kolik jich bylo, vyhozeném plechu, zbyl by jen strašák, který si mumlá nejde_to_mantru. I s plynovou troubou se dá dosáhnout dobrého výsledku, v čem myslíte, že peču já? Stará plynová Mora …  vytrvejte a podělte se v komentářích jak se Vám daří.

Makronky – ochutnávka

Po víkendovém pečení tu mám několik “ochutnávkových balíčků”.
6ks markonek – malinové, citrónové, mosaic (pistácie, bíla čokoláda, višne, …) za 120 Kč. K odběru, po objednávce, dnes po 20 hodině ve Vršovicích před NC Tesco Eden. Objednávky můžete posílat na mail@sweetlittlesomething.cz.